الجلوتين مركب يتكون من عدة بروتينات مختلفة، ويوجد بشكل شائع في القمح والحبوب الأخرى ذات الصلة، مثل الشعير والجاودار. إضافة إلى الملمس والمضغ المميز للسلع المخبوزة، يتم استخدام هذا المكون في مجموعة متنوعة من الأطعمة الأخرى كمكثف وموثق ومُحسِّن للنكهة ومكمل بروتيني.
ومع ذلك، يمكن أن يصاب بعض الأشخاص بعدم تحمل هذه البروتينات. وغالبًا ما يساعد النظام الغذائي الخالي من الغلوتين على تخفيف الأعراض الناجمة عن هذه الحساسية.
الأطعمة التي تحتوي على الجلوتين
جنبا إلى جنب مع القمح، الحبوب الأخرى التي تحتوي على الغلوتين هي القمح الصلب، والحنطة، والينكورن، وكذلك فارّو وغراهام وكاموت والسميد. يستخدم الكثير أيضًا لتعزيز نكهة وبروتين الأطعمة، وكذلك لربط قوامها وزيادة قوامها. وبينما توجد الحبوب غالبًا في حبوب الإفطار ومختلف السلع المخبوزة، يمكن أيضًا تضمينها في مجموعة متنوعة من الأطعمة الأخرى غير الواضحة.
حيث يستخدم الجلوتين كمكثف، ويمكن العثور عليه في الحساء والمرق، وكذلك الصلصات مثل الكاتشب وتوابل السلطة أو المخللات. نظرًا لأنه يعزز النكهة، فإنه يستخدم في الحساء وخلطات التوابل والأطعمة الأخرى مثل القهوة ومنتجات الألبان والخل والمشروبات الكحولية. ويمكن العثور عليه أيضًا في المادة المستخدمة في ختم الأظرف لأنه يعمل كمثبت.
يستخدم الجلوتين أيضًا بمفرده كمكمل بروتين، خاصة للأشخاص الذين لا يستطيعون الوصول إلى مصادر البروتين الأخرى. كما أن البروتين الذي يحتويه يجعله مفيدًا في بدائل اللحوم، خاصةً تلك المستخدمة في النظم الغذائية النباتية. وغالبًا ما تُصنع اللحوم المقلدة أو لحوم القمح، مثل السيتان، من الغلوتين المركز.
بروتينات الجلوتين
يوجد داخل الغلوتين أربعة بروتينات رئيسية: الألبومين، الجلوتلين، الجلوبيولين، والبرولامين.
تم العثور على الجلوتلين والبرولامين بتركيزات أعلى في القمح، في حين أن الألبومين والجلوبيولين أكثر وفرة في الذرة والأرز. ويربط الكثير من الناس القمح بمصطلح “الغلوتين”، لأن البروتينات هي الأكثر ارتباطًا بشكل مباشر بالقضايا الصحية مثل مرض الاضطرابات الهضمية.
تعتبر الجلوتلينات، على وجه الخصوص، خطرة على أولئك المعرضين للحساسية بسبب الطريقة التي تكسرها الأحماض في الجسم.
ويتكون معظم البروتين الموجود في القمح – نسبة 80٪ – من البرولامين المسمى جليادين والجلوتلين المسمى الغلوتينين. عندما تتحد هذه الجزيئات معًا بسبب تفاعل كيميائي، فإنها تتمدد وتتصلب، مما يسمح للعجين بتكوين رغيف خفيف ومتجدد الهواء بقوام مطاطي. نتيجة لذلك، توجد هذه البروتينات بشكل شائع في الدقيق ومنتجات الخبز الأخرى.
وظيفته في الخبز
عجن العجين يخلق الخيوط التي تساعد جزيئات الغليادين والغلوتينين على الانضمام أو الارتباط المتبادل. كلما تم عجن العجين، كلما تم تطوير روابط أكثر وأصبح المنتج النهائي أكثر مضغًا. بالإضافة إلى ذلك، تتكاثف البروتينات عند تسخينها، مما يؤدي إلى احتجاز ثاني أكسيد الكربون الناتج عن الخميرة. وهذا يمكّن المخبوزات من الارتفاع أكثر والاحتفاظ بشكلها بدلاً من الانهيار.
يمكن أن تؤثر كمية الغلوتين المضافة إلى الدقيق على قوام المنتج النهائي. يحتاج دقيق الخبز إلى المزيد من هذه البروتينات لإنتاج رغيف ليس كثيفًا جدًا أو مفتتًا، في حين أن دقيق المعجنات – الذي يجب أن يكون قشاريًا بدلاً من كثير المضغ – يحتوي على كمية أقل. وتقيس صناعة الدقيق تركيزها باستخدام مقياس فارينوغراف، وهو أداة تستخدم للإشارة إلى الكثافة والمرونة بين العناصر الأخرى في الدقيق.
حساسية الغلوتين
حساسية الغلوتين هو مصطلح يستخدم لوصف ثلاثة حالات: حساسية القمح، وحساسية الغلوتين غير البطنية، ومرض الاضطرابات الهضمية.
وفقًا للأبحاث، قد يعاني ما بين 5 و 10 في المائة من جميع الأشخاص من شكل من أشكال الحساسية. ويصعب تشخيص جميع الحالات الثلاثة، لذلك يُعتقد أن الكثير من الناس لا يدركون أن هذه الحساسية قد تكون مصدرًا لمشاكل صحية أخرى.
وتؤدي معظم أشكال عدم تحمل الغلوتين إلى إنتاج الجسم لاستجابة مناعية غير طبيعية في وجود القمح أو بروتيناته. ويمكن أن تؤدي الحساسية من القمح إلى أعراض مثل البثور وصعوبة التنفس ومشاكل في الجهاز الهضمي. وفي الحالات الخطيرة، يمكن أن يعاني الشخص المصاب بهذه الحساسية من الحساسية المفرطة، وهو رد فعل مفاجئ وشديد يمكن أن يهدد الحياة.
ويمكن أن يعاني الأشخاص المصابون بمرض الاضطرابات الهضمية، الذي يسبب تلفًا والتهابًا في الأمعاء الدقيقة، من الانتفاخ وفقدان الوزن والتعب والصداع حيث يواجه الجسم صعوبة في الحصول على جميع العناصر الغذائية التي يحتاجها من الطعام.
الحمية الغذائية بدون جلوتين
إن تجنب الجلوتين تمامًا هو الطريقة الوحيدة لمنع الضرر الناجم عن الحساسية، على الرغم من صعوبة القيام بذلك. يتطلب النظام الغذائي الخالي من الجلوتين فهماً كاملاً لما هو وأين يمكن العثور عليه.
يوجد الغلوتين في العديد من المنتجات، لذلك من الضروري للشخص الذي يتبع هذا النظام الغذائي قراءة الملصقات بعناية ومعرفة المنتجات التي قد تحتوي عليها.
وبشكل عام، تعني عبارة “خالي من الجلوتين” أن المنتج يحتوي على أقل من الحد الأدنى من المعايير التي تعتبر ضارة، على الرغم من اختلاف هذا الرقم في جميع أنحاء العالم.
ونظرًا لأن العديد من الأطعمة تحتوي على هذه البروتينات، فإن العثور على مصادر بديلة لجميع الفيتامينات والمعادن والألياف اللازمة لنظام غذائي صحي يمكن أن يمثل تحديًا.